Mamy zakwas i co dalej? czyli bierzemy się za zaczyn
Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.
Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej?
Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra.
Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu, czyli potraktować jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba.
___________
Upiekliśmy nasz pierwszy chleb. Zużyliśmy prawie cały zakwas, ale przezornie odłożyliśmy sobie 2-3 łyżki na następny, a właściwie nowy zaczyn do niego.
Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:
Jedna to zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.
Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie.
Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia.
Zaczynam pierwszego dnia 1 etap - ok. 16-tej,
2 etap - o godz. 23.oo,
3 etap - następnego dnia o 8,oo rano - i po południu piekę chleb.
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...
Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy.
Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych.
Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
W tej metodzie zazwyczaj zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania na co najmniej 8 do 14 godzin.
Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać.
Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba > klik)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POWTARZAJĄCE SIĘ PYTANIA W LISTACH I KOMENTARZACH
Dostaje wiele pytań na temat, którą cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta,a z drugiej strony przechowujemy w lodowce dużą ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.
Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli.
Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym.
Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodówce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków.
Aby zakwas nie "wyrodził się", powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maką i woda, w celu pobudzania fermentacji.
Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana.
Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze wyhoduje się więcej niż potrzeba. A kiedy dłużej nie piekę, część starego zakwasu przed dodaniem świeżej maki i wody systematycznie wyrzucam.
W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?
Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to lekko zasypia. Trzeba go obudzić. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcję świeżej maki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.
Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:
Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?
To jeszcze raz to samo: łopatologicznie;)
A więc postępowanie praktyczne może byc dwojakie.
1) w profesjonalnych piekarniach: biorą zaczątek, dokarmiają kilkufazowo, a z ostatniej fazy odkładają cześć do następnego wypieku.
Takie postępowanie sprawdza sie wtedy gdy pieczemy regularnie np. 2 razy w tygodniu. Nie ma potrzeby wtedy uaktywniania tego co odlozylismy,bo zakwas jest aktywny (czyli zdolny do sporządzania z niego zaczynu) mniej więcej do 3 dni.
2) wymyślone przeze mnie na potrzeby domowego pieczenia:
Mam zakwas-bazę w słoiku ok 100g i trzymam go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję, doprowadzam do temperatury pokojowej i dokarmiam w tym samym słoiku traktując to juz jak 1.etap (patrz wyżej).
Ze słoika odbieram część do innego naczynia w którym przygotowuje właściwy zaczyn, dokładam świeżą mąkę i wodę do następnego etapu, reszta wędruje do lodówki.
Jeśli nie pieke np przez tydzień, to i tak go wyjmuję, część odrzucam (można zrobic żurek ), dokarmiam, czekam aż lekko podrośnie i dopiero wstawiam do lodówki.
Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę.
Chodzi o to, żeby nie używać zdechnietego, starego zakwasu jako zaczątka, ale jego coraz lepszą, nowsza mutację ;)
Może technologia jw nie jest zbyt profesjonalna, ale sie sprawdza.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.
Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.
Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taką górą zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt.
Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu.
Do takich dodatków należy zaparzana mąka razowa, bądź otręby.
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają cząsto dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku.
Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się. Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy.
Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte.
Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło.
Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb.
Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część mąki użytej do wypieku. Chleby z maką żytnią częściowo zaparzaną są lekko wilgotne i długo świeże. Właściwie juz nie piekę żytnich chlebów bez zaparzania mąki. Kiedyś dodawałam do chlebów troche gotowanych ziemniaków, ale zaparzona mąka daje ten sam efekt wilgotności i ma jeszcze inne zalety.
Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).
Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.
Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.
Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobii. Może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba.
Zaczyn inaczej ciasto zakwaszone to jest ta część ciasta chlebowego, która powinna być zakwaszona, czyli poddana działaniu kultur dzikich drożdży przez określony czas w określonych warunkach.
Wyhodowaliśmy zakwas, mamy go w formie płynnej w słoiku, bądź tez gęstego ciasta i co dalej?
Zazwyczaj tego zakwasu jest dość dużo. Dodając przez kilka dni porządne porcje maki i wody można otrzymać go nawet więcej niż pół litra.
Jeżeli zakwas bąbelkuje, czyli jest aktywny można go użyć od razu, czyli potraktować jako pierwszy zaczyn do naszego pierwszego chleba.
___________
Upiekliśmy nasz pierwszy chleb. Zużyliśmy prawie cały zakwas, ale przezornie odłożyliśmy sobie 2-3 łyżki na następny, a właściwie nowy zaczyn do niego.
Jak robimy zaczyn? Mamy do wyboru dwie drogi:
Jedna to zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.
Problemem bywa zazwyczaj rozplanowanie zakwaszania ciasta w czasie. Ale to tylko z pozoru wygląda skomplikowanie.
Ja przyjęłam np. taki schemat przygotowań, rozłożony na 1, 5 dnia.
Zaczynam pierwszego dnia 1 etap - ok. 16-tej,
2 etap - o godz. 23.oo,
3 etap - następnego dnia o 8,oo rano - i po południu piekę chleb.
Jak się do tego przyzwyczaić to wychodzi całkiem gładko...
Druga możliwością jest zaczyn tzw. 1-stopniowy.
Taki zaczyn stosujemy zazwyczaj do lekkich chlebów pszennych, lub chlebów mieszanych.
Sporządzamy go zwykle w wieczór poprzedzający dzień pieczenia.
W tej metodzie zazwyczaj zalecane jest wymieszanie niewielkiej ilości aktywnego zakwasu, czyli uprzednio wyjętego z lodówki i odświeżonego, dodanie mąki i wody i odstawienie do przefermentowania na co najmniej 8 do 14 godzin.
Jest dojrzały do wypieku, kiedy podwoi swoją objętość i zaczyna lekko opadać.
Przy stosowaniu takiego zaczynu chleb wymaga często specjalnego formowania i kilkakrotnego przerywania procesu wyrastania, celem wzmocnienia jego struktury (więcej o tym w rozdziale formowanie chleba > klik)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
POWTARZAJĄCE SIĘ PYTANIA W LISTACH I KOMENTARZACH
Dostaje wiele pytań na temat, którą cześć zakwasu pozostawiamy do dalszych wypieków? Bo z jednej strony pisze się o odkładaniu części z ostatniej fazy zaczynu, czyli zakwaszonego ciasta,a z drugiej strony przechowujemy w lodowce dużą ilość zakwasu, który pracowicie budowaliśmy przez 5 dni.
Zawodowi piekarze pobierają zaczątek do dalszych wypieków zawsze z kwasu, czyli ostatniego etapu zakwaszania ciasta, tuz przed dodaniem reszty składników, a przede wszystkim soli.
Jest to najwłaściwsze i wygodne, kiedy piecze się, jak to w prawdziwej piekarni, w systemie ciągłym.
Dla piekarza-amatora raczej trudne do wykonania. Kiedy pieczemy raz na tydzień, lub jeszcze rzadziej wygodniejsze jest pozostawienie części wyhodowanego zakwasu w lodówce i odbieranie z niej po kilka łyżek do następnych wypieków.
Aby zakwas nie "wyrodził się", powinien być od czasu do czasu dokarmiany świeżą maką i woda, w celu pobudzania fermentacji.
Nie powinno być tego zakwasu zbytu dużo, bo większe ilości nie są przydatne. Lepiej mniejsza ilość, ale częściej dokarmiana.
Ja dodatkowo wzmacniam mój zakwas dodając mu resztkę zaczynu z ostatniej fazy zakwaszania, bo zawsze wyhoduje się więcej niż potrzeba. A kiedy dłużej nie piekę, część starego zakwasu przed dodaniem świeżej maki i wody systematycznie wyrzucam.
W wielu recepturach pojawia się stwierdzenie : do zaczynu należy użyć ok 2 łyżek aktywnego zakwasu. Co to oznacza?
Jeśli zakwas jest przetrzymywany w lodówce przez dłuższy czas, to lekko zasypia. Trzeba go obudzić. Najlepiej to zrobić, wyjmując go na kilka godzin przed planowanym pieczeniem, dodać porcję świeżej maki i wody, odczekać aż zacznie lekko bąbelkować i podnosić się, i dopiero taki dodawać do następnego zaczynu.
Jeszcze jedno powtarzające się pytanie dotyczące zakwasu:
Kiedy mam go karmić? czy po okresie spoczynku w tej lodówce? czy mam go dokarmiać w lodówce? czy trochę go karmić, a trochę chłodzić?
To jeszcze raz to samo: łopatologicznie;)
A więc postępowanie praktyczne może byc dwojakie.
1) w profesjonalnych piekarniach: biorą zaczątek, dokarmiają kilkufazowo, a z ostatniej fazy odkładają cześć do następnego wypieku.
Takie postępowanie sprawdza sie wtedy gdy pieczemy regularnie np. 2 razy w tygodniu. Nie ma potrzeby wtedy uaktywniania tego co odlozylismy,bo zakwas jest aktywny (czyli zdolny do sporządzania z niego zaczynu) mniej więcej do 3 dni.
2) wymyślone przeze mnie na potrzeby domowego pieczenia:
Mam zakwas-bazę w słoiku ok 100g i trzymam go w lodówce. Przed pieczeniem wyjmuję, doprowadzam do temperatury pokojowej i dokarmiam w tym samym słoiku traktując to juz jak 1.etap (patrz wyżej).
Ze słoika odbieram część do innego naczynia w którym przygotowuje właściwy zaczyn, dokładam świeżą mąkę i wodę do następnego etapu, reszta wędruje do lodówki.
Jeśli nie pieke np przez tydzień, to i tak go wyjmuję, część odrzucam (można zrobic żurek ), dokarmiam, czekam aż lekko podrośnie i dopiero wstawiam do lodówki.
Czasami jak wyprodukuję zbyt dużo zaczynu to jego resztki odkładam tez do słoika. W ten sposób mam dość mocną mieszankę jako bazę.
Chodzi o to, żeby nie używać zdechnietego, starego zakwasu jako zaczątka, ale jego coraz lepszą, nowsza mutację ;)
Może technologia jw nie jest zbyt profesjonalna, ale sie sprawdza.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Zakwas to odpowiednik drożdży piekarskich. Jedyna różnica to taka, ze zakwasu nie bardzo da się kupić w sklepie, wiec musimy przedłużać mu życie, tak żeby starczył nam na długo.
Do zakwaszania zaczynów potrzebna jest minimalna ilość (ok 50g), wiec dokarmianie zakwasu, kiedy się nie piecze, ma służyć li tylko jedynie do podtrzymywania jego sił życiowych.
Ale zakwas jest bardzo żarłoczny, wiec gdyby stał w temperaturze pokojowej, to trzeba by go karmić bez końca. Tylko, co potem robić z taką górą zakwasu? Dlatego wstawiamy go do lodówki, bo tam zasypia i ma spowolniony apetyt.
Jeśli to zrozumiecie, to niepotrzebne są jakiekolwiek schematy, kiedy, co i o której godzinie....
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Warto tez tutaj wspomnieć o niektórych dodatkach smakowych, które wymagają wcześniejszego przygotowania już na etapie zaczynu.
Do takich dodatków należy zaparzana mąka razowa, bądź otręby.
Ciemne chleby z maki żytniej wymagają cząsto dodania otrąb, bądź tez świeżo zmielonej mąki z pełnego przemiału w celu uzyskania bardziej rustykalnego wyglądu oraz smaku.
Dodanie otrąb bezpośrednio do ciasta chlebowego sprawia jednak, że chleb po upieczeniu jest suchy, a miąższ po przekrojeniu kruszy się. Jest to spowodowane cząstkami skrobi znajdującymi się w otrębach. Cząstki te zamykają się i pobierają przy wyrastaniu tyle wody, że chleb po upieczeniu jest suchy.
Możemy temu zapobiec zalewając otręby przed przygotowaniem ciasta chlebowego gorącą wodą. Wody potrzeba tyle, aby dobrze namiękły i były całkowicie nią pokryte.
Tę mieszaninę zostawiamy na 8 do 12 godzin. W ten sposób uwalniamy skrobię, co można łatwo spostrzec, bo masa staje się lekko kleista. Tak namoczone otręby możemy następnego dnia dodać do ciasta, bez obawy, ze będzie ono po upieczeniu się kruszyło.
Czas namaczania zależny jest od grubości otrąb.
Drobniej zmielone są już gotowe nawet po 6 godzinach. Można tez zaparzać część mąki użytej do wypieku. Chleby z maką żytnią częściowo zaparzaną są lekko wilgotne i długo świeże. Właściwie juz nie piekę żytnich chlebów bez zaparzania mąki. Kiedyś dodawałam do chlebów troche gotowanych ziemniaków, ale zaparzona mąka daje ten sam efekt wilgotności i ma jeszcze inne zalety.
Do zaparzania używa się ok. 20% całej ilości mąki przeznaczonej do wyrobu. Mąkę żytnią zaparza się wraz ze słodem i czasami z kminkiem lub innymi ziołami. Takie zaparzanie w recepturach nazywam zazwyczaj "zaparką". Najlepszy efekt daje pozostawienie zaparki przez kilka godzin w podwyższonej temperaturze ok 40 st C. Można postawić na grzejniku lub w ciepłym piekarniku. Ja robie zaparkę w małym żeliwnym garnku, który długo trzyma ciepło i dodatkowo trzymam go pod kocykiem :).
Podstawową zaletą zaparzania przed wypiekiem jest późniejszy smak chleba. Pod wpływem gorącej wody uwalniana jest nie tylko skrobia, ale również substancje aromatyczne.
Zaparzenie otrąb gorącą wodą sprawia też, że całość jest potem bardziej przyswajalna przez organizm.
Wadą zaparzania otrąb jest jednak fakt, ze czasami białko pod wpływem gorącej wody ścina się, nie wytwarzając dostatecznej ilości skrobii. Może się zdarzyć przy dużej ilości użytych otrąb, ze nie otrzymamy zadowalającego wyglądu miękiszu chleba.
Dlatego czasami stosowane jest również zalewanie otrąb zimną wodą. Na tym etapie można dodawać równocześnie rozmaite ziarna np. sezamu, maku, siemienia lnianego itp.
Użycie zimnej wody nie powoduje niestety uwalniania substancji aromatycznych w przeciwieństwie do wody gorącej.
Poza tym moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga zawsze dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.
Poza tym moczenie otrąb w zimnej wodzie wymaga zawsze dłuższego czasu, co najmniej 12 do 24 godzin.
Brak komentarzy :
Prześlij komentarz