| Ciasto pszenne można prowadzić metodą bezpośrednią lub metodą pośrednią. Metoda |
| bezpośrednia polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych |
| przepisem i poddaniu ciasta fermentacji. Metoda pośrednia polega na wytworzeniu tzw. |
| rozczynu i przerobienia rozczynu na ciasto właściwe(końcowe). Przed opisaniem obu |
| metod prowadzenia ciasta niezbędne jest wyjaśnienie warunków, mających wpływ na |
| przebieg fermentacji ciasta. |
| Warunki fermentacji ciasta pszennego |
| Do warunków określających fermentacje ciasta pszennego zalicza się: jakość surowca |
| (mąki), temperaturę i czas fermentacji oraz składniki ciasta. Na przebieg fermentacji |
| wpływa także wielkość ciasta. |
| Jakość surowca (mąki).W odniesieniu do jakości mąki istotne znaczenie dla przebiegu |
| fermentacji ma rodzaj i ilość cukrów fermentujących. Niedostateczna ilość cukrów |
| utrudnia znacznie pierwszą fazę fermentacji, kiedy drożdże wymagają pożywki, zanim |
| nastąpi uruchomienie ich aparatu enzymatycznego. Wielkość siły scukrzania skrobi ma |
| również duży wpływ na wygląd pieczywa. Pieczywo wyprodukowane z mąki o |
| niedostatecznej sile scukrzania skrobi jest blade, szare i ma niepozorny wygląd. Mąka |
| zawierająca dostateczną ilość cukrów oraz wytworzenie się tych cukrów w cieście, przy |
| prawidłowo prowadzonej fermentacji, zapewnia wyprodukowanie okazałego i |
| smacznego pieczywa. |
| Temperatura i czas fermentacji. Czas fermentacji zależy w dużym stopniu od |
| temperatury ciasta. Na ogół stosuje się temperaturę fermentującego ciasta w granicach |
| 25 - 30°C. Temperatura niższa niż 25°C zwalnia przebieg fermentacji. W temperaturze |
| powyżej 30°C fermentacja może przebiegać niekorzystnie. Związane to jest zarówno |
| z właściwościami drożdży jak i właściwościami pęcznienia mąki. |
| Składniki ciasta. Składniki ciasta wpływają w decydujący sposób na przebieg |
| fermentacji ciasta pszennego. Zwiększenie ilości drożdży powoduje szybsze |
| fermentowanie ciasta, natomiast zmniejszenie ilości drożdży poniżej odpowiedniej normy |
| przedłuża czas fermentacji. Ciasta rzadsze fermentują szybciej niż ciasta gęściejsze. Tak |
| zwane ciasta ciężkie, a więc zawierające większe ilości tłuszczu, również fermentują |
| dłużej niż ciasta nie zawierające tłuszczu lub minimalne jego ilości. Im większa jest ilość |
| soli w cieście, tym fermentacja takiego ciasta trwa dłużej. Dodatek kwasów |
| organicznych w zasadniczy sposób nie wpływa na przebieg fermentacji, ponieważ |
| drożdże są dobrze przystosowane do środowiska lekko kwaśnego. Ilość kwasów |
| organicznych może też zwiększyć się w czasie fermentacji, zwłaszcza gdy czas |
| fermentacji ulega znacznemu przedłużeniu. Kwasy te wytwarzają się wskutek rozwoju w |
| cieście mikroflory powodującej rozkład cukru w kwasy oraz wskutek utlenienia |
| alkoholu. W normalnych warunkach prowadzenia fermentacji kwasowość ciasta |
| pszennego wzrasta niewiele. Dodatek kwasu mlekowego do ciasta pszennego, w celu |
| zapobieżenia rozwojowi Bac. mesentericus w okresie letnim, zasadniczo nie wpływa w |
| sposób decydujący na przebieg fermentacji. |
| Spośród innych czynników na przebieg fermentacji może mieć wpływ wielkość ciasta, |
| jednakże zasadniczy wpływ wywiera metoda prowadzenia fermentacji. Ciasta |
| wytworzone w małych ilościach, jeżeli nie są właściwie zabezpieczone, mogą ulec |
| wyziębieniu. W tych samych warunkach ciasta wytworzone w dużych ilościach nie są |
| tak narażone na wyziębienie jak ciasta małe. |
| Powrót
do początku |
| Prowadzenie jednofazowe |
| Metoda prowadzenia jednofazowego zwie się inaczej metodą prowadzenia |
| bezpośredniego. Jakkolwiek metoda jednofazowa polega na jednorazowym |
| wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców przewidzianych przepisem, to jednak w |
| celu lepszego prześledzenia przebiegu prowadzenia cały cykl produkcji dzielimy na |
| etapy: przygotowania i dozowania surowców, wytwarzania ciasta, fermentacji, jako |
| procesu zasadniczego oraz przebijania i leżakowania, jako procesów pomocniczych. |
| Przygotowanie i dozowanie surowców. Surowiec do wytworzenia ciasta metodą |
| jednofazową przygotowuje się zgodnie z ogólnymi zasadami przygotowania surowców |
| w piekarstwie. Poszczególne etapy przygotowania surowców mogą być różne w |
| zależności od rozwiązań konstrukcyjnych piekarni. |
| Pierwszą czynnością jest napełnienie dzieży wodą o odpowiedniej temperaturze.W |
| wodzie rozczynia się drożdże po uprzednim ich rozkruszeniu. Praktycy czynią to |
| zazwyczaj w ten sposób, że cegiełkę drożdży prasowanych pocierają o ścianę dzieży. |
| Następnie dozuje się mąkę i sól. Sól oraz cukier, jeżeli są przewidziane przepisem |
| technologicznym, dozuje się zasadniczo w postaci roztworów. W piekarniach o daleko |
| posuniętej mechanizacji wszystkie te surowce mogą być dozowane prawie jednocześnie, |
| gdyż solanka i cukrzyca są odpowiednio przygotowane w specjalnych urządzeniach. |
| Tłuszcz, jeżeli jest przewidziany przepisem technologicznym, należy zawsze dozować po |
| wstępnym wymiesieniu ciasta. |
| Osobną uwagę należy zwrócić na dozowanie mąki. Dozowanie całkowitej ilości mąki |
| przeznaczonej do jednorazowego wytworzenia ciasta jest sposobem wywodzącym się |
| z "technologii domowej". W piekarstwie przemysłowym do wytworzenia ciasta zużywa |
| się jednorazowo 97 - 98% mąki z ilości ogólnej przewidzianej do wytworzenia ciasta. |
| Ta zasada obowiązuje w piekarstwie przemysłowym zawsze, natomiast system |
| rozliczania się z zużycia mąki może być róźny.Z pozostałej ilości mąki ok. 1% |
| pozostawia się do przebijania i ok. 2% do formowania. Wymienione ilości mogą ulec |
| zmianie, co jest zależne każdorazowo od potrzeb (np.od jakości mąki, właściwości |
| ciasta i temperatury pomieszczenia itp.). Zazwyczaj ciastowy ułatwia sobie prace w ten |
| sposób, że ilość mąki do przebijania rozsypuje cienką warstwą na wytworzonym |
| cieście. Mąka ta spełnia dwojakie zadanie: warstwy ochronnej oraz wskaźnika |
| przebiegu fermentacji. Jako warstwa ochronna w postaci cienkiej warstwy mąki na |
| cieście, chroni je przed wyziębieniem. Dlatego ilość mąki używanej na posypanie ciasta |
| może być zależna od warunków termicznych piekarni i pory roku. Jako wskaźnik |
| fermentacji, warstwa mąki na cieście orientuje ciastowego o przebiegu fermentacji |
| ciasta. |
| Zużycie drożdży w prowadzeniu ciasta metodą jednofazową wynosi 1,5 - 3,5%. |
| Wielkość zużycia drożdży zależy od ich jakości oraz składników ciasta. Czas |
| wytwarzania ciasta trwa 6 - 10 minut. |
| Fermentacja ciasta. Po wytworzeniu ciasta w miesiarce zazwyczaj wyrównuje się jego |
| powierzchnie i posypuje warstwą mąki. Po 5 - 15 min. od chwili wytworzenia ciasta |
| zaczyna ono powiększać swoją objętość, a jednocześnie warstwa ochronna mąki |
| zaczyna pękać. Równomierne pękanie warstwy mąki na cieście orientuje ciastowego, że |
| ciasto jest przygotowane prawidłowo, tzn. wszystkie surowce zostały dokładnie |
| wymieszane, a ciasto zostało wymiesione równomiernie i uzyskało jednolitą strukturę. |
| Ciasto o temperaturze 28 - 30°C powinno fermentować 1,5 - 3 godzin. Czas ten może |
| ulec niewielkiemu skróceniu lub przedłużeniu. Po upływie ok. 1h od chwili wytworzenia |
| ( niekiedy 45 - 90 minut ) ciasto uzyskuje maksymalną objętość, po czym zaczyna |
| opadać. Po opadnięciu ciasta procesy fermentacyjne przebiegają nadal, jednakże siła |
| fermentacji drożdży zostaje w pewnym stopniu zahamowana. Opadanie ciasta jest |
| wskaźnikiem biologicznej jego dojrzałości do przerobu. |
| Przebijanie ciasta. Przebijanie ciasta polega na wielokrotnym zanurzeniu miesidła w |
| masie ciasta. Czas przebijania wynosi najczęściej 2 - 3 minuty. Ilość przebić powinna |
| być zależna od jakości mąki. Ciasto wytworzone z mąki zawierającej duże ilości |
| mocnego glutenu przebija się 2 - 3 razy. Ciasto wytworzone z tzw. słabej mąki przebija |
| się 1 - 2 razy. |
| Leżakowanie ciasta. Przed przekazaniem ciasta do produkcji, w celu wykonania |
| dzielenia i formowania, ciasto pszenne poddaje się leżakowaniu. Leżakowanie powinno |
| trwać co najmniej 20 - 30 minut, a niekiedy może się przedłużyć do 1,5 h. Dopiero po |
| leżakowaniu ciasto jest przydatne do przerobu, czyli uzyskuje dojrzałość techniczną. |
| Powrót
do początku |
| Prowadzenie dwufazowe |
| Prowadzenie dwufazowe zwie się inaczej prowadzeniem pośrednim. Prowadzenie |
| dwufazowe polega na wytworzeniu rozczynu i ciasta właściwego. |
| Przygotowanie rozczynu. Rozczyn przygotowuje się z mąki, wody i drożdży. Do |
| rozczynu nie dozuje się soli ani innych surowców. Postępowanie takie jest przyjęte |
| zasadniczo w piekarstwie na całym świecie. Jako ciekawostkę można podać, że |
| niektóre firmy amerykańskie produkują tzw. mieszanki mąki do wypieku domowego i w |
| przepisach zalecają, ażeby do rozczynu dodawać całkowitą ilość tłuszczów, która |
| dochodzi niekiedy do 90% w przeliczeniu na mąkę. |
| Wielkość rozczynów. Rozczyny: |
| - rozczyn mały ( 30% mąki ) |
| - rozczyn średni ( 40% mąki ) |
| - rozczyn normalny ( 50% mąki ) |
| - rozczyn duży ( 60% mąki ) |
| Wytwarzanie rozczynu. Odmierzoną ilość wody o odpowiedniej temperaturze wlać do |
| dzieży i rozczynić w niej drożdże. Rozkruszone drożdże powinny być wymieszane w |
| wodzie, ażeby tworzyły tzw. mleczko drożdżowe. Po dodaniu odważonej ilości mąki |
| składniki rozczynu miesi się w miesiarce. Po wytworzeniu rozczyn pozostawia się w celu |
| przefermentowania. |
| Fermentacja rozczynu. Rozczyny fermentują 3,5 - 5 godzin. Jeżeli rozczyn jest |
| wytworzony z mąki zawierającej mocny gluten, zwiększa w czasie fermentacji swoją |
| objętość, po czym "opada". Powtarza to się 2 -3-krotnie. Rozczyn z mąki zawierającej |
| słaby gluten często wznosi się tylko jeden raz, po czym opada. Taki rozczyn może się |
| już więcej nie podnieść. |
| Przerabianie rozczynu na ciasto. Rozczyn z mąki zawierającej mocny gluten należy |
| przerobić, gdy objętość rozczynu jest maksymalna, a więc zanim nastąpi opadanie |
| rozczynu ( drugie, lub trzecie opadanie ). Rozczyn z mąki zawierającej słaby gluten |
| należy przerobić natychmiast po opadnięciu, gdy nie może "ruszyć" ponownie. |
| Przerobienie rozczynu na ciasto polega na dozowaniu wody, mąki oraz ewentualnie |
| cukru i tłuszczu. W zasadzie sól i cukier powinny być rozpuszczone. Do dojrzałego |
| rozczynu wlewa się solankę i cukrzycę, po czym rozczyn należy przerobić w miesiarce. |
| Składniki dozowane do rozczynu powinny być dokładnie wymiesione. Dopiero do |
| dokładnie wymiesionego rozczynu należy dozować mąkę. |
| Miesienie ciasta podobnie jak miesienie rozczynu, trwa 5 - 6 minut, niekiedy 8 - 10 minut |
| Leżakowanie ciasta. Bezpośrednio po wytworzeniu ciasto nie nadaje się do dalszego |
| przerobu, tzn. dzielenia, ważenia i formowania. Wytworzone ciasto pozostawia się na |
| 0,5 godziny. Jest to tzw. krótkoterminowe leżakowanie ciasta. Podczas leżakowania |
| ciasta odbywają się w nim procesy fermentacyjne. Regulowanie przebiegu tych |
| procesów oraz poprawianie właściwości elasto-plastycznych, a także |
| zapachowo-smakowych ciasta, odbywa się za pomocą tzw.przebijania i zdobienia ciasta. |
| Przebijanie ciasta. Przebijanie polega na częściowym uwolnieniu ciasta od produktów |
| fermentacji i wprowadzeniu do masy ciasta powietrza. Dawniej przebijanie odbywało się |
| ręcznie, lecz obecnie, prawie we wszystkich typach piekarń, przebijanie wykonuje się za |
| pomocą miesiarek. Na ogól stosuje się 2 - 3-minutowe przebijanie ciasta w miesiarce. |
| Ciasta wytworzone z mąki zawierającej mocny gluten przebija się 2 - 3-krotnie. Ciasta |
| wytworzone z mąki zawierającej słaby gluten przebija się na ogól nie częściej niż jeden |
| raz, lub przebijania nie stosuje się w ogóle. W tym ostatnim przypadku wytworzone |
| ciasto pozostawia się do leżakowania na 20 - 30 minut i przekazuje natychmiast do |
| obróbki, gdy ciasto "ruszy". Ciasta wytworzone z mąki zawierającej silny gluten przebija |
| się ostatni raz na 20 - 30 minut przed następną fazą obróbki, tzn. przed dzieleniem, |
| ważeniem i formowaniem. Po ostatnim przebiciu ( 20 - 30 minut po przebiciu ) ciasto |
| powinno "lekko ruszyć". |
Brak komentarzy :
Prześlij komentarz